Як шеф-кухар Ігор Пукасенко перетворив кухню на волонтерський штаб
"Ми знали одне: гаряча страва в умовах війни — це не про харчування, це про надію". Цю фразу бренд-шеф Ігор Пукасенко вимовив у перші дні повномасштабного вторгнення, звертаючись до команди. Це не була красива метафора — це була стратегія дій.
У лютому 2022 року кухні його гастропроєктів Truckttoria, Food for U, Crema Espresso Bar і Sundays Coffee почали працювати в новому режимі. Бізнес став тилом: замість замовлень у додатку — мобільні точки харчування для цивільних, переселенців, волонтерів і військових. Ресторанна логістика перетворилась на польову, а шеф-менеджмент — на кризовий.
Це історія не лише про адаптацію. Це — про трансформацію кулінарії у форму гуманітарного служіння. Про те, як фахові навички в ресторанній справі здатні рятувати життя.
Коли гастрономія перестає бути бізнесом і стає відповідальністю
24 лютого 2022 року — день, який став точкою неповернення для мільйонів. Для Ігоря Пукасенка цей день почався не з тривоги, а з інструктажу персоналу: «Готуємо далі. Без паніки. Хто може залишається. Роботи буде більше, ніж коли-небудь».
У перші тижні війни його гастропроєкти Truckttoria, Food for U, Crema Espresso Bar і Sundays Coffee переключилися з комерційного режиму на режим допомоги цивільним, військовим, лікарям, переселенцям і волонтерам. Готували, пакували, доставляли. Більшість страв зі стратегічним розрахунком: поживно, швидко, з мінімумом витрат і максимумом смаку.
Ігор зізнається, що саме тоді змінилось розуміння ролі кухні у суспільстві. Раніше це було про естетику, про гастрономічні сенсації. Тепер про виживання, турботу, стабільність у часи хаосу.
Як ресторанна логістика рятувала людей
Одне з головних досягнень цієї ініціативи була швидка перебудова логістики. В умовах перебоїв із постачанням, блокованих трас та панічних закупівель, Ігор з командою перебудували схеми закупівель і доставки продуктів на базі вже існуючих каналів, налагоджених у попередні роки через фудтрак-модель. Саме мобільність дозволила оперативно переміщати обладнання, розгортати польові кухні і запускати «гарячі точки» у нових локаціях за кілька годин.
Цей досвід приклад того, як підприємницьке мислення у сфері гастрономії може перетворитись на кризовий менеджмент гуманітарного рівня.
Раціон як стратегія виживання: що змінилося у підході до харчування
Замість авторських бургерів і фьюжн-боулів: каші з тривалим терміном зберігання, страви з нуту, гречки, сочевиці, паста з тушкованим м’ясом. Меню трансформувалось у набір антикризових рецептів, які:
- легко масштабувати до 500+ порцій на день;
- потребують мінімум електроенергії/води;
- мають високу енергетичну цінність;
- дають відчуття «дому» навіть в укритті.
Ігор самостійно адаптував рецептури, розробив інструкції для непрофесійних кухарів-волонтерів, яких часто навчали «в польових умовах». Цей підхід у підсумку дозволив забезпечувати стабільним харчуванням сотні людей щоденно, не втрачаючи контроль за якістю.
Як допомога перетворилася на культуру турботи
Один із важливих висновків, до якого прийшов Ігор Пукасенко: їжа в кризовий час це не просто калорії, а сигнал “тебе бачать і про тебе дбають”. Гарячий обід в укритті чи теплий напій для пожежника після чергування — це акт уваги, який повертає людям відчуття гідності.
Згодом волонтерська ініціатива набула ознак системного підходу: сформовано волонтерські маршрути доставки, мобільні пункти годування, гнучкі графіки для персоналу, інструкції для самостійного приготування на польових умовах. Частина страв згодом увійшла у нове «антикризове меню», яке використовувалось і під час відключень електроенергії восени 2022 року.
Чому досвід кризового шефа — це майбутнє індустрії
Сьогодні, коли ресторанна галузь в Україні поступово відновлюється, досвід Пукасенка може стати основою для нового підходу до соціальної відповідальності ресторанів.
Його приклад доводить:
- гастроіндустрія може працювати навіть у зоні ризику;
- мобільність фудтраків — це не лише про фестивалі, а й про надзвичайні ситуації;
- система внутрішнього навчання персоналу має включати антикризові сценарії;
- оціальний вплив кухні має вимірюватись не лише лайками, а й кількістю врятованих життів.
Що варто запам’ятати
Кухня далеко не лише про бізнес чи креатив. Це про турботу, людяність, присутність там, де важко. Ігор Пукасенко зміг зробити свій ресторанний досвід корисним у момент, коли це було найбільш потрібно. І, можливо, саме тому ця історія резонує далеко за межами ресторанної сфери.
Вона нагадує: у кожного професіонала є момент, коли навички перестають бути лише способом заробітку і стають засобом служіння іншим.
