Ресторани будуть жити!
Ольга Насонова, ресторанний експерт, директор компанії "Ресторанний консалтинг"
Те, що нас не вбиває, робить сильнішими. І як не намагалися вбити ресторанний бізнес, все одно він буде жити! В Україні не закриється 40% ресторанів. Закриється 5-7% до моменту закінчення карантину по всій країні, а наприклад в Києві не відкриються близько 100 закладів. І це, на жаль, не успішні ресторани. Це ті заклади, які і без карантину відчували себе не дуже добре, були збитковими або з зовсім маленьким прибутком. І може бути, що вони закрилися б і без карантину.
Адже тільки в Києві щорічно закривається майже половина з відкритих закладів. Причини різні: у кого-то непідйомна оренда, або концепція була обрана неправильно, або ресторан застарів і потребує великих вкладень. А карантин просто виявився своєрідним каталізатором. Ніхто не буде закривати прибутковий бізнес після двомісячного простою. Так, ситуація складна, важко всім, але втрачати інвестиції, іноді в сотні тисяч доларів, зовсім нецікаво.
Але післякарантинний ресторанний бізнес, зрозуміло, буде вже іншим. Деякі зміни будуть помітні відразу, а деякі пізніше. Для всіх без винятку закладів після скасування карантину буде актуальним так званий антибактеріальний сервіс. Маски персоналу, санітайзери, пріоритетний розрахунок картками і чистота до блиску - це наші реалії на найближчі місяць-два. Але це лише видима частина айсберга.
Багато закладів, як і їх відвідувачі, почнуть економити, перш за все на персоналі. Багато рестораторів скаржилися на дефіцит персоналу, на занадто високі зарплати і неадекватну поведінку співробітників. Їх молитви були почуті. Тепер в ресторанному секторі залишаться працювати лише дисципліновані, непитущі та старанні працівники, і вони будуть працювати за трьох. А частина працівників галузі, мінімум 20%, залишиться без роботи.
Оренда - це головний біль дрібного і середнього бізнесу, особливо в кризові часи. Частина закладів, яка вже не ніколи не відкриється, отримала від своїх орендодавців рахунки на повну суму оренди. Неважливо, що ресторан не працює - платіть, як завжди. Але оренда не може залишитися незмінною після карантину. Колишнього потоку відвідувачів і колишньої виручки не буде у багатьох закладів. І тому орендодавці не зможуть залишатися в своєму паралельному світі. Так вже було: і в 2009 році, і в 2014. Тоді, вигнавши своїх орендарів і продовжуючи ставити докризові орендні ставки, власники багатьох звільнених приміщень довго не могли знайти нових орендарів. І все одно були змушені знижувати ставки. І якщо до карантину середня ціна оренди приміщення під кафе в Києві становила $ 30-40 на квадратний метр, влітку вона знизиться до $ 20-25. А якщо падіння гривні продовжиться, орендодавці повинні будуть ще знизити ставки.
У 2015 році, хто пам'ятає, заклади по всій країні стали відкриватися на місці зачинених, які не винесли орендного ярма. Але вже за зовсім іншими ставками. І ресторанний бум 2016-2017 років пов'язаний саме з появою вільних приміщень для бізнесу. Інфляція і всім відомі події вичистили ресторанний ринок, але не вбили його.
І під час, і після карантину найбільш уразливими стали маленькі заклади: кафе, кав'ярні, бари. У них немає великої фінансової подушки, щоб і оренду компенсувати, і комунальні послуги, і запуститися після карантину. Навіть якщо оренду не нараховували (а це все-таки буває), залишилися борги перед постачальниками, перед персоналом, які потрібно віддати до відкриття.
І якщо у власників такого малого бізнесу грошей вже не залишилося, виходів два: або закритися, або скоріше почати роботу. Успішні «малюки» звичайно, виберуть друге. З неуспішними зрозуміло.
А ось з елітними ресторанами все буде добре. По-перше, практично всі вони знаходяться на власних площах, а по-друге, їх аудиторія має гроші на харчування в ресторанах в усі чами, і майже не дивиться на цінник. І на відміну від 2014 року, їм нікуди виїхати.
А середньоцінові заклади, основними клієнтами яких був середній клас, повинні будуть стати дуже гнучкими. Взагалі гнучкість бізнесу в нашій країні - одна з основних умов виживання. Після скасування карантину клієнти середньоцінових закладів і тим більше мас-маркету не стали багатшими. Тому вони будуть відслідковувати ціни і миттєво голосувати ногами при неадекватному підвищенні цін на їжу і напої. Так само будуть реагувати на погіршення якості страв і на поганий сервіс, які можуть виникнути через економію на персоналі. Так що ніякого підвищення цін найближчим часом не очікується, скоріше навпаки. Ресторани і кафе будуть намагатися залучити збіднілу за час карантину публіку будь-якою (але не високою) ціною.
І всі вони дочекаються нарешті своїх гостей! Після послаблення, і тим більше після скасування карантину люди, які просто скучили за улюбленими ресторанами та кафе, залюбки побіжуть до них. Звичайно, середній чек стане менше, багато хто не будуть замовляти дорогі страви і взагалі багато замовляти. Клієнтська економія відразу проявиться в середньоцінових і дешевих закладах. Але ж ресторани - це не тільки продаж страв та напоїв. Це й позитивні емоції, які так важливі після цього карантинного кошмару. Багато людей давно мріють сісти за столик в кафе, щось з'їсти і випити, і довго сидіти з абсолютно голим, без маски, обличчям.
Залишилося зовсім недовго!